Los amerindios ya hacían palomitas en tiempos
precolombinos, pero a pesar de su larga historia, no fue hasta 1983 que se
propuso un mecanismo que explicara su formación. Morfológicamente, el grano de
maíz está recubierto por una cobertura o pericarpio y, en su interior, se
encuentra el pequeño germen de la futura planta y el endospermo, donde se
almacena el alimento para el embrión en forma de almidón, junto con algo de
agua. En algunas variedades de maíz la cobertura es más gruesa y presenta una
disposición muy densa de fibras de celulosa. Esto hace que dicha cobertura
exterior se comporte como un recipiente estanco: dicho de otra manera, se
comporta como una pequeña olla a presión.
Cuando se calientan los granos hasta una temperatura de
66ºC, el almidón absorbe la humedad contenida en el interior del grano. Al
continuar calentando llega un momento en que se alcanza la temperatura de
ebullición del agua. Si el revestimiento fuera poroso, el vapor de agua
escaparía del interior del grano. Pero el revestimiento en esta variedad de
maíz no solo no es poroso sino que, además, es muy resistente. Así que, a
medida que los granos se calientan a temperaturas superiores a los 100ºC sin
cambios notables, la presión interna en los mismos va aumentando. Cuando se
alcanzan temperaturas del orden de 175-180ºC, la presión interna en los granos
llega a ser unas nueve veces superior a la atmósfera y la cobertura explota: el
agua absorbida en el almidón se evapora y se expande rápidamente, y el almidón
acaba en forma de espuma seca y crujiente.
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